外行不知道的白酒黑幕和常識

中國人是無酒不成席，但普通人一定要了解一些白酒的常識

 

食品抽查為何白酒是重災區？

不查不知道，一查嚇一跳！以前的黑心酒逃過了抽查，而新食品法實施后，黑心酒立馬現形！

新食品法從2015年10月實施后，對食品的監督更加嚴格。監管部門經常抽查食品是否符合國家強制標準。

到2016年1月四川省發布了14期食品安全抽檢信息，共抽檢27類有619批次不合格，其中白酒品類占比最大，有264批次，占比約為43%，占據了不合格食品的一小半。不合格中主要原因是非法添加甜味劑。包括甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等。不合格率還是保守數據，如果嚴格抽查，特別那些在市場上流通的沒有品牌的散裝白酒，大街上裝模作樣在門邊擺上簡陋的釀酒設備，其實根本沒蒸餾過酒或只是極少蒸餾，沒有冒煙卻有賣不完的酒。一查一準，幾乎是100%加了非法添加劑。

 

添加調味劑還算好的，更可恨的是添加農藥！

造成不合格的原因：用水與香精勾兌的酒；工藝、質量不過關的酒。

通過添加調味劑后改變口感以讓消費者接受！

其實通過添加調味劑來改變口感的商販，還算是稍有點水平的，而更可恨的是那些連調味劑也不知道的人，還在用幾十年前的老方法：通過添加農藥樂果來改變口感！喝了這種酒對人是有相當的危害！

 

為何廠家寧愿冒險被查也要添加調味劑或農藥？

根據國家白酒產品標準規定，白酒中不允許添加甜味劑，為何這些商販還要寧愿冒險被查也要添加調味劑？

第一種，用水與香精勾兌的酒，這種酒要添加調味劑就不用說了，這種酒很多就是欺騙消費者的劣質產品。

第二種，工藝、質量不過關的酒。

中國的白酒被稱為世界三大蒸餾酒之一，但指的是通過嚴格工藝得到的酒。

嚴格工藝主要包括發酵窖池、原料處理、輔料處理、發酵菌種、發酵周期、陳放時間等環節。以上任何一個環節打了折扣，還不說得到好酒，就是合格都難達到。

四川名酒世界聞名，其中發酵窖池還有獨特要求，所用窖泥必須經過特殊、復雜處理，為酒廠核心所在，非一般手工作坊和小酒廠能為！

以上的酒指的是大曲酒，大曲酒釀造條件要求較嚴，所以進入門坎較高。中國的名酒都是大曲酒。達到以上條件釀造的白酒，一般都是質量較好的酒。

而添加調味劑的一般是小曲酒，它的工藝特點是：設備極低、技術極易掌握。

大街上門店擺放的簡陋的釀酒設備、門店壇裝的散裝酒及農村遍地皆是的手工作坊都是此類白酒。

這類酒對原料、輔料處理極不規范。甚至采用障眼法：最主要手段是頭晚把酒精（甚至工業酒精）倒入酒糟內，第二天蒸餾時，這些酒精當然就會蒸餾而出，這些人把這種方法得到的酒美其名曰：混蒸或串蒸。以區別于直接用水、酒精勾兌得到的酒。很多消費者不知其中騙人的竅門，以為眼見為實，現場摘取的酒就是好酒。

再有這些酒沒有經過陳放，很多人是蒸餾出來后就喝或者才放幾天就喝，當然這些酒的口感非常不好，主要是一股澀味，甲醇含量極高，所以飲后出現頭痛。為了去澀味，必須加入調味劑，不然根本難以下咽。但甲醇卻無法去掉，所以喝后，一般會頭痛。

但為什么一些稍具規模的酒廠生產的小曲也要添加調味劑呢？比如北京二鍋頭也查出加入了調味劑。這主要是小曲酒工藝決定了它這一致命弱點：第一小曲酒主要是單一菌種：根霉，相比開放式菌種大曲，肯定無法比擬；第二，發酵周期短，小曲最長發酵期為7天，一般為三四天；第三，特別是輔料帶來的副作用。糧食白酒釀酒必須用到輔料：糠或其他外殼，主要起疏松作用，但輔料對酒的質量絕對有副作用，主要表現是要產生甲醇等有害物質。綜合因素決定小曲酒口感不好喝，所以通過添加調味劑來修飾、掩蓋。

為什么要往酒里添加農藥樂果呢？同樣是改變酒的口感，因為工藝、質量不過關的酒，一般是一股苦澀味，消費者根本難以喝下去。通過添加農藥樂果后可以改變這種苦澀味，這種原理主要緣自上世紀80年代一篇論文研究。

只是小曲酒和勾兌酒會加入農藥來改變苦澀味，大曲因為發酵周期長，對原、輔料的處理比小曲要嚴格得多，所以從沒有大曲酒中加入農藥來調味的。

 

為何中國白酒嚴禁加入調味劑？

中國白酒嚴禁加入調味劑，可以說這一國家強制標準具有相當的先見之明，對于保護、發揚中國這一號稱國粹的傳統工藝具有非常大的作用和意義。

如果允許加入調味劑，就如國外的雞尾酒，那么中國白酒獨屹世界的工藝就毫無特色和競爭優勢。中國白酒必將走向衰落、滅亡。

因為很多商家急功近利，完全可以變成無煙工廠用化學調劑和水勾兌，那么老老實實釀酒的人將因成本問題無法與這些無煙工廠競爭，并且久而久之，消費者習慣了這種劣質酒后反而不適應自然釀造的白酒。

很顯然到處是充斥市場的劣質酒，不合格酒。

 

自己釀酒能夠達到食品標準嗎？

我遇到很多熟人問：我們也知道市場上的散裝酒質量差，但買好酒比較貴，我自己買高粱到酒廠（一般是小作坊）去加工，而且老板又是朋友，現場摘取，這樣的酒應該是好酒可以放心喝嘛？

這樣的酒很多同樣不合格。前面說了因為小曲酒進入門坎極低，很多手工作坊技術不過硬，條件非常差，自身的技術和條件本身就不具備生產合格的酒，加之對輔料處理缺乏方法，酒中甲醇及有害物質含量必然高，這種酒一般含有苦澀味。若不加調味劑，一般難以下口。

以前成都市很多家庭都要自做葡萄酒，2015年華西都市報用較長的版面介紹了家庭自制葡萄酒其實難以達到食品標準，主要有幾個指標：第一，釀酒葡萄是專用品種，非市場上普通葡萄；第二，家庭釀造葡萄甲醇嚴重超標；第三，過濾達不到專用設備要求反而過濾掉微量精品物質。

很多小作坊生產的小曲白酒就如家庭自釀葡萄酒一樣，從各方面條件其實根本難以釀造出合格的酒。

 

給普通大眾的建議

1.對于經濟能力有限者，原則是寧愿少喝酒，也要喝好酒！喝正規酒。

2.盡量到正規超市購買符合國家標準的酒，不論如何，這些酒隨時會有監管部門抽查。

3.建議一般喝大曲酒，因為生產大曲酒的門坎比小曲要高得多：無論設備、用曲、發酵周期、工藝、原輔料處理都比小曲要復雜得多，最終得到的酒再差的酒也比小曲酒好得多！

4.如果實在要喝散裝小曲酒，一般找規模稍大的酒廠的產品，最重要的是：最少要陳放一年以上才能喝，這已經是最低要求。因為甲醇等有害物質會隨著陳放逐漸揮發。

 

飲酒必須了解的常識：窖藏酒的酒誤區

1.強調保藏時間而忽視酒自身品質：酒值不值得保藏？

酒是陳的好！這是中國幾百年的俗語。但如果保藏的酒根本沒有保藏價值，那么這種酒保藏再久，到喝的時候還是不好喝。

打個比方：黃泥保藏千年可能還是黃泥（正常情況）而不會變成金子。

一幅名畫保藏若干年往往后有很大增值，是因為它自身具有的品質，但本身是一個普通人的作品，保藏若干后，還是不會有多大價值。

工業酒精勾兌的酒無任何保藏價值，反而會隨著保藏時間增長發生更多化學反映，產生更大的危害。小曲酒保藏價值低，中國名酒中沒有一家小曲酒！小曲酒的釀酒工藝、環境、所用發酵的曲藥都比大曲酒簡單得多、要求低得多，只用幾個不銹鋼桶或用磚徹上抹上水泥就可以發酵、蒸酒。

很簡單，如此設備和工藝，要想得到比它門坎高得多的大曲酒一樣的質量，那豈不違反常理？那眾多大曲廠家豈不精簡設備和工藝，何苦還要多花錢購買設備？何苦用那么長的發酵周期？

劣質的小曲酒陳放時間再長，因為自身品質決定，最終不會有多少改變。就如上面所說畫的收藏原理一樣。

只是隨著陳放時間增長，里面的有害物質會減少。但因為自身的品質決定酒質不會有根本性的改變！

 

2.白酒保藏陳放對酒質的影響。

首先陳放保藏的酒是優質酒，這是保藏酒的前提。如果是劣質酒沒有任何保藏陳放的價值！

（1）揮發作用：主要是除去酒中的高沸點物質。剛蒸出的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發性的硫化物，同時也含有甲醇、醛類等刺激性強的揮發性物質。這些物質在窖藏期間能夠自然揮發。

（2）老化作用。任何物質只要放置都有從新到舊的轉變，而這一過程會使物質發生一些變化，而實踐證明，白酒在這種過程中口感、品質會變得更好。至于原因，也并非現今科學能夠徹底解釋。

（3）分子間的締合。酒精和水都是極性分子，經保藏陳放后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順使白酒口感變得柔和，與此同時，白酒中其他香味物質分子也會產生上述締合作用。

（4）化學變化。白酒在保藏陳放過程中可以產生緩慢的化學變化。就是乙醇在醇酸酯化過程中生成新的酯類。窖藏的時間越長生成的酯類就越多，酒的香氣就越大。也就是通常說的除雜增香。

個人收藏白酒能否達到好的成效，首先取決于所藏之酒的品質。當然另外還取決于保藏的方法。

 

準備實行會員制購買的酒：滿屋飄香甘蔗酒

正如前所述，其實生活中很多人喝酒，一點基本常識都沒有，全憑自己的主觀感受，而這些主觀感受往往又是錯誤的或不科學的，甚至對劣質酒、高品質酒不能分辨。

酒遇內行方知好，所以鑒于此種情況，滿屋飄香甘蔗酒，準備實行會員制購買，會員必須具備一些基本的飲酒常識，不然，對酒好劣不分，喝了好酒也不知道其中的工藝和品質，甚至還可能說不如小曲酒、酒精勾兌的酒。

滿屋飄香甘蔗酒：一款專門為內行釀造的高品質酒，只有內行才能鑒別、享受高品質的酒。所以本款酒不追求市場的數量，而是讓消費者真正享受到高品質酒帶來的飲酒愉悅與暢快！酒廠為高水平的內行精心釀造！

而對于外行，本款酒一般不提倡消費！

 

滿屋飄香甘蔗酒的品質：世界獨一無二的工藝，比糧食白酒擁有的四大質量優勢

1.不用輔料減少有害物質！

質量是任何產品立足的基礎！

固態法是中國的國粹！世界其他白酒工藝無法相比。

滿屋飄香同樣是固態法，并且采用的四川大曲酒一樣的嚴格發酵窖池，只是釀酒原料不一樣。

但在不用輔料這一環節上，質量比糧食白酒更有優勢：糧食白酒釀酒必須用到輔料：糠或其他外殼，主要起疏松作用，但輔料對酒的質量絕對有副作用，主要表現是要產生甲醇等有害物質，這方面有人可能還想回避、爭辯。一個最能證明的事實：糧食釀酒一般輔料用量比在1/3左右，如此大的用量，如果對酒有好處，為何在產品原料標注項不注明？原料上沒有列出糠呢？有人說是輔料，所以原料就不列出，用量在1/3左右，如果對酒是正作用就應該列入原料不會列為輔料了！這是定論的科學性的東西，不是隨便能詭辯的！而滿屋飄香甘蔗釀酒不用任何輔料！

（2）不用水勾兌！

喝酒時請注意看酒盒包裝，食品法強制必須如實標注原料成份，糧食酒標注：水、高粱、玉米等，而我們只有甘蔗！水都沒有！完全是通過甘蔗自身特點和工藝掌控，都是蒸餾前處理酒精度數，蒸餾后不再加水勾兌。有人甚至說，這個我想怎么標注就怎么標注，這種說法純粹是法盲！無知！在最新食品法實施的今天，這除了是以身試法自己會受到懲罰處，公司絕對會被強行關閉！

（3）質量還有殺手锏和絕招!

公司還有一種技術：用甘蔗與糧食混合發酵，整個過程也不用輔料，而利用甘蔗自身的疏松程度作為疏松劑，這樣得到的酒就融合了甘蔗酒與糧食酒各自的優點，而又可以克服各自的不足。

（4）低度酒都是蒸餾前處理，不加水勾兌！

現在年輕人喝白酒越來越趨向低度化，其實這早是世界潮流。糧食酒由于原料及工藝決定，別說低度酒，一般52度的酒都必須加水勾兌得到，勾兌45度及以下的酒難度更大，加水后往往會有懸浮物或出現水腥味，所以一些白酒生產商往往不顧國家標準，違法添加違禁物來增加口感，新食品法實施后，抽查檢測此項一直是重災區。而滿屋飄香甘蔗酒可以直接得到30度左右的成品酒，出酒后再不加水勾兌，而是在蒸餾前通過原料調配及工藝控制。

 

作者簡介：

吳粲，廣安滿屋飄香酒業法人，竹簍窖泥法甘蔗酒第19代傳人，精通中國白酒各種釀酒工藝、技術、理論并且能夠親自操作。世界范圍策劃經濟學理論奠基人。